ポテトサラダの隠し味、プロが実際お店でやっているノウハウ、『永久保存版“極上ポテトサラダ”の作り方』を学びました。
2020年2月12日NHKあさイチで特集されました『永久保存版“極上ポテサラ”の作り方』をまとめました！
見逃した方は是非ご参考になさってください。
私は、ポテトサラダが大好きなので、今回の作り方は絶対試そうと思います。
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永久保存版！母の味、南青山の老舗、『食通が育てたポテサラ』の作り方
表参道の骨董通りにある老舗小料理屋の『青山ぼこい』の板長、安本秋男さんが、約10年間お客様からの要望を聞きながら、完成させたポテトサラダに作り方を公開してくれました。
名店の秘訣
- メークインを使う：キメが細かい＆クリーミー
- じゃがいもは細かく切る：湯で時間の短縮
- じゃがいもをゆでるときに顆粒コンソメを加え下味をつける
- ゆで終わったら、粉吹き芋を作る要領で、水分を飛ばす
- 炒めたベーコンを入れることで、旨味をプラスする
- 玉ねぎは、しっかり水気を切ってから、混ぜる
材料（4人分）
- じゃがいも（メークイン）：500g
- たまねぎ：1/2個
- きゅうり：2/3本
- 顆粒コンソメ：小さじ1/2
- ベーコン（薄切り）:50g
- 卵：３個
- 黒胡椒：ふたつまみ
- マヨネーズ：約100g
作り方
- じゃがいもの皮をむく。半分に切り、1センチ幅に切る。（ポイント：ゆであがりの時間を同じにするため、切る大きさをそろえること。またゆで時間短縮のため細かく切ること。）
- 鍋に①と水、顆粒コンソメを入れ、中火で15分ほどゆでる。（ポイント：コンソメでじゃがいもに下味をつけること。その時々によってじゃがいもの味が違うので、コンソメの量を調整して、いつも同じ味になるように調整すること。）
- 15分後、ゆであがったら、湯を捨て、中火で粉ふきいもにし、水けを飛ばす。（ポイント：鍋肌に水けがなくなり、じゃがいもの白い粉がついてきたらOK）
- 15分ほど卵3個をゆでて、ゆで卵を作る。卵の白身と黄身を分ける。
- ボウルに移した③に黄身をほぐしながら入れ、１センチ角に切った白身を入れる。
- フライパンでベーコンを炒め、⑤に加える。（ポイント：炒めたベーコンでうまみをプラス。ベーコンは香ばしい風味と味が深くなる。出る脂も美味しい。ハムよりも旨味がベーコンのほうが強い。このひと手間が名店と家庭の味の大きな分かれ道）
- きゅうりを小口切りにする。
- たまねぎを１ミリほどの薄切りにし、もみながら流水で洗い流す。
- きれいな布巾などに包み、水分を取る。（ポイント：しっかりと水分を取ること。しっかり絞らないとじゃがいもと混ぜた時に水っぽくなってしまう。）
- 黒こしょうを入れ、軽く混ぜる。
- マヨネーズを入れ、あえる。（ポイント：じゃがいものホクホク感を損なわないように混ぜすぎない！マヨネーズは目分量だけど、混ぜながら、味をみながら少しずつ足していく。）
- 卵の黄身が全体にまんべんなく混ざったら完成！
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永久保存版！「資生堂パーラー銀座」本店の『極上ポテサラ』の作り方
東京・銀座で明治35年創業の老舗レストランとのみ番組では紹介されてましたが、視聴後に調べましたところ、「資生堂パーラー銀座」本店の調理長、倉林龍助さんが、お店でだされている「昔ながらにポテトサラダ」に作り方を伝授頂きました。
名店の秘訣
- じゃがいもは、キタアカリを使う。ホクホク＆甘みが強いから
- じゃがいもは水っぽくならないように、皮付きのままゆでる。
- ゆであがったじゃがいもは、熱いうちに皮をむいて、熱々のうちに下味をつける。
- 手作りマヨネーズを使う。ポテサラに合うマヨネーズに仕上げる。
材料
- じゃがいも（キタアカリ）：400g
- にんじん：40g
- たまねぎ：60g
- 塩：少々
- こしょう：少々
- 酢：少々
ポテトサラダに合うマヨネーズ
- 卵黄：2コ分
- マスタード：小さじ2
- 塩：ひとつまみ
- サラダ油：360ml
- 酢：20ml
- 牛乳：25ml
作り方
- にんじんの皮をむく。（ポイント：包丁で切れ目を入れ、火が入りやすくすること）
- にんじん（２０分ほど）・じゃがいも（３０分ほど）をゆでる。沸騰するまでは強火、沸いたら中火にする。ゆであがりの目安は、竹串がさっと通るくらい。（ポイント：水分を吸いやすく煮崩れしがちなため、じゃがいもは皮付きのままゆでること）
- たまねぎは１ミリの薄切りにし、塩少々を軽くもみこむ。しんなりするまで１分置く。しんなりしたら、１０分水にさらし、ペーパータオルなどで水けを取る。（ポイント：じゃがいものホクホク感を損なわないようにしっかりと水けを取ること）
- ②のにんじんを１～２ミリのイチョウ切りにする。じゃがいもは熱いうちに手早く皮をむき、３センチ程度の乱切りにする。
- ④をバットに広げ、熱いうちに塩・白こしょう・酢の順にふり、なじませる。（ポイント：じゃがいもが熱いうちに下味をつけること。このひと手間が名店と家庭の味の大きな分かれ道です。理由は、じゃがいものデンプンは温めると組織に隙間ができ、下味がなじみやすくなるため。）
- ベースのマヨネーズをつくる。卵黄・マスタード・塩を混ぜる。少しずつサラダ油を加えながら混ぜ、固くなってきたら酢を入れ、角が立つくらいの固さになるまで混ぜる。（ポイント：分離を防ぐため、サラダ油は少しずつ加えること）
- ポテトサラダに合うマヨネーズをつくる。ベースのマヨネーズ（40g）を取り分け、牛乳をあわせる。
- しっかりと冷めた⑤にしっかり水けを絞った玉ねぎを入れ、軽く混ぜる。マヨネーズを入れ、さっくりとあえる。（ポイント：じゃがいものホクホク感を損なわないように混ぜすぎないこと。マヨネーズが全体に回ったらＯＫです。）
まとめ
名店のポテトサラダレシピ、いかがでしたか？
ご自宅で簡単にできるので、是非試してみてください。