2019年11月11日放送の『ヒルナンデス！』は料理の超キホン検定。
今回の検定には、三倉茉奈さんと辻希美さんとが挑戦しました。
先生は「チャイニーズダイニング 美虎 銀座」の五十嵐美幸シェフ
（お店のリンク情報はこちら！チャイニーズダイニング 美虎 銀座）
今回は、今さら聞けない料理の基本をクイズ形式で紹介いただきました。
さらに五十嵐美幸シェフから紹介された「サーモン蒸しの葱生姜風味」のつくり方についてまとめました！
また大学芋のつくり方も解説頂きましたので、まとめておきます！
目次
今回のヒルナンデス! 料理の基本検定問題
- さんまを焼く前には必ずウロコを取った方が良い？
- さんまをキレイに焼くために、グリルの奥に入れると良いのは頭？
- さんまを美味しい仕上がりにするためには、どのように切れば良い？
- 料理レシピにある「〜半日つける」「〜一晩おく」。「半日」と「一晩」では、どちらが長いか？
- 食パンを切る時にパン切り包丁を使った方が包丁よりもキレイに切れる？
- バナナをスタンドにかける時、よりバナナが長持ちするには何をすれば良い？
- エリンギに味を染み込みやすくするためにする正しい切り方は？
- しいたけの炒め方。火が通ったベストなタイミングは何で判断するか？
- きのこ入りの茶碗蒸し。茶碗蒸しにいれてはいけないきのこは？
- 大学芋のつくり方問題。さつまいもが揚がった合図は？
- 大学芋の飴を作るのにいれるものは？片栗粉か酢、どちらか？
- さつまいもに飴がよく絡むのは、「熱いうち」または「冷めてから」のどちらか？
いまさら聞けない、料理の基本中の基本とのことですが、結構わからないものですよね？
これを機会に是非覚えましょう！
では上の質問と答えをこれから解説します。
料理の基本①：さんま塩焼き
まずはさんまの塩焼きの基本です。
知っていそうで、改めて聞かれると「？？？」となりますよ。
さんまを焼く前には必ずウロコを取った方が良い？
正解は「とったほうが良い！」です。
さんまは、ウロコがあるの？そういえば我が家はウロコを取らずにいつも焼いていますね。
さんまはウロコがあります！尾以外の部分にウロコがついています。
でも、水揚げ時にウロコが取れるんだそうです。
焼く前に、包丁でサンマをなでるように取るとよいとのこと。
取らないと歯ざわりが悪くなるそうです。
ウロコをとった後は、
- 臭みを取るため、さんまを水洗いします。
- 塩をふり、10分ほど置きます。
- そして、次はいよいよ焼く工程
さんまをキレイに焼くために、グリルの奥に入れると良いのは頭？
正解は「さんまの頭をグリルの奥にして入れる」です。
グリルの中の火力は、一般的に奥が強く、手前が弱いのです。
ムラなくきれいに焼き上げるには、火の通りにくい頭を奥にしてグリルにいれると焼きムラが出にくいとのことです。
覚えておきましょう！
では、サイズの大きいさんまの場合、頭を奥にしてグリルいれようとしても入らない場合がありますよね。
その場合は、次の問題で解説します。
さんまを美味しい仕上がりにするためには、どのように切れば良い？
正解は、「斜めに切る」です。
サイズの大きいさんまの場合、頭を奥にしてグリルいれようとしても入らないため切る必要があります。
その際は、さんまの背中から肛門に向け斜めに切ると、内臓が出ず焦げ付かないのです。
真ん中で半分に切ると、内臓が出て焦げ付きや生臭さの原因になるとのこと。
気をつけましょう。
さんまの焼き方は、こちらの記事も参考ください。
簡単さんまの焼き方！苦いはらわたの対処方法から炭火焼きのコツまで解説！
料理の基本②：レシピの時間表記
レシピをみると、半日とか一晩とかの表記をよく目にしますよね？
これって何気なく見てるけど、あまり深く考えてませんでした。
料理レシピにある「〜半日つける」「〜一晩おく」。「半日」と「一晩」では、どちらが長いか？
調理工程の時間表記にキホンです。
正解は、「一晩」です。
一晩は、約8~10時間。
煮干しの出汁取りは一晩かけてゆっくりうまみをだします。
一方、半日は、約4~6時間。
小豆をもどす時間が「半日」です。
料理の基本③：パンの切り方
パン切り包丁は、我が家にもあり、パンを切る＝パン切り包丁と、なにも考えずに使ってます。
でも実際どちらがきれいに切れるのでしょうか？
食パンを切る時にパン切り包丁を使った方が包丁よりもキレイに切れる？
正解は、「食パンは普通の包丁で切る」です。
食パンを切る時は、パン切り包丁は使いません。
パン切り包丁は、歯がギザギザで、フランスパンなど皮が硬いパンの時に使います。
食パンは普通に包丁できると、表面がギザギザにならず、きれいに切れます。
料理の基本④：バナナの長持ち保存法
バナナはスタンドにかけておいても、すぐに黒くなってしまいます。
目からウロコの情報ですよ。
バナナをスタンドにかける時、よりバナナが長持ちするには何をすれば良い？
バナナを買って、しばらく置くと皮が黒くなってきますよね。
すこしでも長持ちする方法があるんです。
正解は、「ヘタをアルミホイルで包む」です。
バナナのヘタの部分からエチレンガスが出て、熟成が進みます。
ヘタをアルミホイルで包むと、エチレンガスが防げます。
ラップでもOKです。
ヘタをアルミホイル（またはラップ）で包み、バナナスタンドに吊るすと、バナナはより長持ちします。
料理の基本⑤：キノコの基本
キノコに基本はあったのかって感じですが、非常に有益な情報でした。
エリンギに味を染み込みやすくするためにする正しい切り方は？
エリンギの下処理の問題です。
正解は、「手で裂く」です。
裂くと、表面に凸凹ができ、味が染み込みやすくなるのです。
お尻部分に包丁で切り込みを入れてやると、裂きやすくなります。
きのこ全般に言えることですが、包丁できるより、手で裂いたほうが味が染み込んで美味しくなるとのことでした。
しいたけの炒め方。火が通ったベストなタイミングは何で判断するか？
しいたけの食感が残せるベストなタイミングで仕上げたいですよね。
正解は、「炒めている時に、しいたけからキュッと音が出るタイミング」です。
しいたけは、水分と一緒に中の空気が抜けて、そのときに「キュッ」と音をだします。
耳をすまして、炒めてください。
きのこ入りの茶碗蒸し。茶碗蒸しにいれてはいけないきのこは？舞茸、しめじ、エリンギのうちどれか？
正解は、「舞茸」です。
舞茸を茶碗蒸しに入れると、卵液が固まりません。
舞茸にはタンパク質を柔らかくする酵素プロテアーゼが含まれており、プロテアーゼが卵のタンパク質が固まるのを防いでしまうのです。
茶碗蒸しが固まらないことになってしまいます。
料理の基本⑥：大学芋の基本
大学芋、おいしいですよね！
家でも簡単につくれます。この基本さえしっかり覚えておけば。
さつまいもが揚がった合図は？
大学芋のつくり方を解説しながら、問題に答えを説明します。
- まずさつまいもを皮付きのまま、3~4cm大の乱切りにします。
- 水に5分ほどさらし、アクを抜きます。
- キッチンペーパーで水気を拭き取ります。
- 160~170℃の熱した鍋でさつまいもを揚げます
揚がった合図が問題です。
正解は、「さつまいもが上に浮いてきた時」です。
揚げ始めて4~5分後、水分が抜けて、さつまいもが浮いてきます。
飴を作るのにいれるものは？片栗粉か酢、どちらか？
大学芋の飴のつくり方のキホンです。
- フライパンに、砂糖、みりん、醤油を加えます。
- 最後にあるものを加えます。
正解は、「酢」です。
砂糖は、加熱すると固まりやすくなり、焦げや粘りが出てきます。
酢をいれることによって、砂糖が固まりにくくなります。
- 強火で2〜3分加熱すれば、飴は完成です。
ちなみに、酢は加熱すると、飛んでしまい、酸っぱさはなくなるそうです。
さつまいもに飴がよく絡むのは、揚げたさつまいもを「熱いうち」または「冷めてから」のどちらか？
さて、ここで最終工程、さつまいもに飴を絡めていきます。
正解は、「熱いうちに絡める」が正解。
冷えたさつまいもですと、飴が冷めて固まってしまいます。
熱々のさつまいもですと、熱で飴が固まりにくくなり、全体によく飴が絡みます
- 最後にごまをふって、出来上がり！
フライパン1つで激ウマ「サーモン蒸しの葱生姜風味」
こちらのページにまとめてますので、是非つくってみてください！
作り方はこちら：
ヒルナンデス!『サーモン蒸しの葱生姜風味』はフライパン1つで激ウマ！
まとめ
いかがでしたか？
今さら聞けない料理の基本、お役に立てれば嬉しいです。
是非試してみてください。